Kulinarne impresje austriackie (2)...

Kilkanaście dni temu wspominałam (w zarysie) o kuchni wiedeńskiej, post tutaj.
Kilka dni temu wspominałam o austriackich winach, post tutaj.
Dzisiaj także o kuchni austriackiej, ale spoza Wiednia, a dokładnie o austriackich smakach i smaczkach, niezwykle unikalnych, regionalnych produktach.

Źródło bregenzerwald.at

Austrię często nazywa się krajem koneserów. A ponieważ powstają tu produkty o wyjątkowej jakości – często wyłącznie na ściśle określonych terenach – zarówno regiony te, jak i pochodzące z nich specjały sklasyfikowano i wypromowane jako "regiony dobrego smaku".
Okazuje się, że miejsc, które zdobyły to zaszczytne wyróżnienie jest w całej Austrii aż 113! Paleta produktów uhonorowanych wyróżnieniem „Austriacki region dobrego smaku” jest szeroka i obejmuje smakołyki z najodleglejszych stron kraju – od górskich serów z Lasu Bregenckiego, poprzez styryjski olej z pestek dyni po mak z rejonu Waldviertel. 
Oczywiście istnieje kilka warunków, jakie każdy z produktów musi spełnić, m. in. jego silne zakorzenienie w kulinarnej tradycji regionu, długa obecność w niej, a także tradycyjny sposób produkcji.
Wyróżnienie otrzymują w pierwszej linii rolnicy, którzy wyrabiają swoje produkty z zachowaniem najsurowszych norm i najwyższej jakości.  
Ser górski z Lasu Bergenckiego na przykład do dziś produkowany jest ze świeżego mleka prosto od krów, które wypasane są na alpejskich łąkach. Swój wyjątkowy aromat ser zawdzięcza naturalnym składnikom pożywienia, m. in. pełnej gamie alpejskich ziół, których na górskich halach i pastwiskach nie brakuje. 
Tyrol z kolei wyspecjalizował się w trunkach – w prawie połowie wszystkich gospodarstw w Stanz w Tyrolu od wielu pokoleń wyrabia się ze słynnych tutejszych śliwek przepyszne nalewki. Coregonus z Salzkammergut – nazwa ta wiele mówi wielbicielom ryb. To właśnie im, a w szczególności coregonusowi z rodziny łososiowatych, region zawdzięcza wyróżnienie. 
„Pagórkowaty świat jabłecznika” to kolejny region i kolejny produkt w pełni zasługujący na swoje miejsce wśród regionalnych specjałów – jego produkcja przebiega według surowych norm, a dojrzewające na słońcu jabłka są soczyste i zdrowe. 

Dojrzewający Boczek z Gurktal źródło lebensministerium.at

Boczek z Gurktal w przekroju..źródło lebensministerium.at

Również słynny boczek z Gurktal, pierwszej europejskiej doliny włączonej do programu ochrony światowego klimatu, dzięki odpowiedniemu doborowi soli i przypraw, a także górskiemu powietrzu Alp Gurktalskich, zyskuje niepowtarzalny smak. Boczek z Gurktalu jest tylko suszony, w odróżnieniu od podwędzanego Gailtalskiego, dlatego miesiącami wisi na powietrzu! Mleko z Görtschitztalu i rasa krów Mittelkärntner Blondvieh zadomowione są między Brückl i Klein St. Paul – przemiana tradycyjnych artykułów spożywczych w specjały kulinarne odbywa się zwykle w podobny sposób: niektórzy obrotni – drobni – rolnicy specjalizują się w jednym produkcie, który następnie podlega uszlachetnianiu i daje się z powodzeniem sprzedawać.
Z Gurktal pochodzi również słynna nalewka ziołowa Gurktaler Alpenkräuter. To typowy trunek z tego regionu sporządzany z 59 !!!! gatunków różnych ziół z dodatkiem (niewielkim) owoców. Receptura pochodzi z 1050r. Tak na marginesie, moim skromnym zdaniem paskudny napitek, ale to kwestia gustu...

Źródło lebensministerium.at

Z Gurktal pochodzą także (już mniej paskudne niż trunek) cukierki ziołowe Gurktaler Alpenkräuter Kräuterbonbon.

Źródło lebensministerium.at

Dolina Lavanttal nazywana jest „rajem Karyntii“ i przypomina cudowną, bajkową krainę. Bardzo zróżnicowana pod względem kulinarnym słynie jednak z wyjątkowych produktów jabłkowych, głównie moszczu.
Na płaskich terenach południowej części, tam, gdzie kiedyś szeroko hodowano winne krzewy – która to tradycja w cudowny sposób odżyła w ostatnich latach – gdzie krajobraz zdominowany jest przez ogromne połacie owocowych sadów, w okolicy klasztoru benedyktynów St. Paul kwitnie wiekowe centrum kulturalne landu. Wokół miejscowości St. Andrä, jednej z najstarszych w Karyntii, koncentruje się słynna także poza granicami landu uprawa szparagów Lavanttalu. Stanowiące siedzibę związku „Mostbarkeiten“ i muzeum sadownictwa gospodarstwo Zogglhof koło St. Paul pełni rolę kulinarnego centrum regionu, szczycącego atrakcjami z  regionalnych upraw. 
Jauntal i Rosental Od Lavamünd, gdzie rzeka Lavant wpada do Drawy, która zaraz potem opuszcza teren Karyntii płynąc na stronę słoweńską, w okolicach doliny Jauntal ciągną się na zachód tereny 
obejmujące aż dwa regiony atrakcji kulinarnych.

Salami z Jauntalu oraz Jauntaler Hadn (gryka) mają ogromny wpływ na kalendarz prac i gastronomię regionu. Wczesnym latem kwitnąca na różowo gryka tworzy malownicze dywany w okolicach Neuhaus i Globasnitz. 

Jauntaler Salami źródło lebensministerium.at

Odbywa się wówczas tzw. „Hadnblütenfest“, święto będące okazją do degustacji rozmaitych potraw na bazie gryki w miejscowych gospodach. Przy okazji można zabrać do domu jedno lub więcej pęt wiejskiego salami, które jest drugim z kolei popisowym produktem Jauntalu. Festyn Salami w Eberndorf w sierpniu to doskonała okazja do spróbowania i porównania wyrobów. 

Następna za Jauntalem dolina między Ferlach i Rosegg na zachodzie nosi nazwę Rosental i podobnie rozwija się pod wpływem dwóch kultur. Mieszanka wpływów niemieckich i słoweńskich – od kuchni po kościół – ubogaca wszystkie dziedziny życia. Na słodką karyncką babkę drożdżową Reinling często mówi się tu „Pohača“, a na smarowidło z siekanego boczku „Sasaka“. Hodowla pszczół rasy Carnica i produkcja doskonałego miodu rozsławiła opiewaną dolinę także wśród regionów kulinarnych przyjemności.

To tylko kilka ze 113 regionów dobrego smaku.
Przestrzeganie surowych norm oraz dbałość o wysoką jakość produktów – zarówno w rolnictwie, jak i hodowli zwierząt – widać na pierwszy rzut oka i czuć już po pierwszym gryzie lub łyku.
Natura podobnie wpływa na jakość dziczyzny z rejonu góry Hochschwab. Paleta regionalnych przysmaków sięga od owoców i warzyw, poprzez mięsa i ryby do wybornych win, nalewek i wódek. Ich bezkonkurencyjność polega na dbałości o szczegóły, indywidualnej produkcji i sercu włożonym w każdy jej etap.
Długie przechowywanie i transport są w "regionach dobrego smaku" oczywiście również wykluczone. Tu każdy etap produkcji pozostaje na miejscu. Producenci pozostają wierni zasadzie, że warto uszlachetniać i cieszyć się tym, co od dawna wzrasta i rozwija się tuż obok. Tradycyjne są też metody obróbki produktów pochodzących z "regionów dobrego smaku". Co zresztą nie pozostaje bez wpływu na smak – przy produkcji musztardy z Lustenau (Vorarlberg) wykonuje się tradycyjny zacier według starych i sprawdzonych metod.  Regionalne produkty, które na dłużej zachowują swoją świeżość można nabyć w całej Austrii w sklepach z delikatesami. Oprócz tego regiony dobrego smaku prezentują się przy okazji najrozmaitszych świąt, festiwali i imprez. 
Począwszy od lata 2008 r. wiosną, latem i jesienią w całej Austrii organizowane są tzw. tygodnie dobrego smaku. Rarytasy z wielu regionów mają wtedy okazję pojawić się na stołach i w menu nie tylko w miejscu swojego pochodzenia, ale i gdzieś indziej. 

Tak dojrzewa serek bergencki. Źródło bregenzerwald.at

Wspominałam o serze z Lasu Bergenckiego, jest pyszny. Istnieje austriacki Szlak sera Bregenzerwald, który łączy wszystko, co związane jest z serem - od producentów i gospodarzy po serownie. Łączna długość szlaku to ok. 70 km.
Wyrabianie serów cieszy się w Bregenzerwald długą tradycją. Rzemiosło to wywarło silny wpływ na kulturę regionu oraz miejscowe obyczaje. Szlak Sera to krajobraz kulturalny tworzony ciężką pracą rolników oraz przysmaki na bazie produktów mlecznych. Kremowy, naturalny jogurt i wyśmienite masło to prawdziwie naturalne rozkosze podniebienia. Nazwa Szlak Sera w Lesie Bregenckim nie oznacza jednej drogi, jest to raczej regionalna sieć, wspólne określenie jakości produktów oraz symbol efektywnego, wspólnego wysiłku. Jest stowarzyszeniem rolników, mleczarzy, producentów sera i rzemieślników z okolic Lasu Bregenckiego. 
W skład Szlaku Sera wchodzi w sumie 160 członków, którzy wspólnymi siłami działają na rzecz ochrony regionalnego dziedzictwa kulturowego, wspierają regionalne produkty i promują turystyczne zalety Lasu Bregenckiego. Charakterystyczne dla okolicy elementy, niesamowity widok miasteczek z historycznymi zabudowaniami w stylu Bregenzerwald, zakorzenione w historii regionu tradycje rzemieślnicze i imprezy folklorystyczne tworzą wyjątkowy klimat sielanki, której urokowi chętnie poddają się odwiedzający. Smak sera wprost z alpejskich pastwisk.
Bergkäse i Alpkäse są najpopularniejszymi przedstawicielami ponad 30 gatunków regionalnych serów. Ale żeby zaspokoić apetyt, należy przyjechać w tutejsze okolice, gdyż niektóre z gatunków są dostępne tylko na miejscu. Każdy, kto przemierza szlak sera w Lesie Bregenckim, może ich próbować, oglądać pracę mleczarzy z bliska, podziwiać masyw górski, a przy odrobinie szczęścia trafić na alpejski festiwal. Zaspokojenie kulinarnych potrzeb nie jest trudne, gdyż wzdłuż trasy znajdują się zarówno ekskluzywne restauracje, rodzinne zajazdy, jak i obfitujące w pyszne przekąski bary. Wśród dań znajdujących się w ofercie są takie specjalności jak "Sennsuppe" (zupa z serwatki) lub "Gsig" słodki, wykonany z karmelizowanego cukru mlecznego rarytas. 

A teraz przepis na Zupę serową z lasu Bregenckiego:
2 cebule, 60 g masła, 40 g mąki, 1/8 l białego wina, ½ litra bulionu warzywnego, ½ litra mleka, 200 g sera Bergkäse (1-roczny), sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, śmietana do przystrojenia
Obrane, pokrojone w kostkę cebule podsmażyć i posypać mąką. Całość zalać białym winem. Dodać bulion warzywny oraz mleko, gotować stale mieszając. Dodać przyprawy i dusić przez 15 minut. Dodać starty ser. Przyprawić do smaku pieprzem, solą oraz gałką muszkatołową.

Prawdziwym przysmakiem jest także styryjski olej z pestek dyni. Jest on ciemnozielony o intensywnym smaku i jest wyjątkowym przysmakiem w skali światowej. Szczególna cecha: orzechowy posmak i aromat uszlachetnia nie tylko zupy i sałatki, ale także sery i desery. 
Proces produkcji od wieków nie uległ zmianie: po zebraniu pestki są czyszczone i suszone. 

Tak się nadal pracuje w wielu gospodarstwach.

Potem miesza się mączkę ze zmielonych pestek ze słoną wodą, wówczas olej oddziela się od białka. Następnie wilgotna jeszcze mąka poddawana jest procesowi starannego prażenia w 60 stopniach. Podgrzewanie służy nie tylko nadaniu intensywnego, orzechowego aromatu, ale pozwala na zachowanie cennych składników. Ostatnim etapem procesu jest wytłaczanie na zimno. Do dziś wiele styryjskich olejarni stosuje niezmienny proces prażenia i tłoczenia. Chętni mogą zwiedzać takie obiekty, a przy okazji nabyć wiele różnych produktów na bazie oleju. Właściwie każdy coś wtedy kupuje. Potem w domu gęsty, ciemny olej lub chrupiące pestki z dyni przywołują wspomnienia o soczystej zieleni i wyjątkowej urodzie krajobrazu, kiedy późnym latem lub jesienią usiane w żółte plamki pola dyni, zielone zagajniki i strome zbocza winnic tworzą słoneczny raj na ziemi. Ze względu na staranny i delikatny proces pozyskiwania, nawet w przypadku produkcji przemysłowej, olej z pestek dyni wykazuje właściwości zdrowotne i lecznicze, udowodnione podczas badań przeprowadzonych przez uniwersytet w Grazu: wiele zawartych w nim witamin, związków mineralnych i mikroelementów działa profilaktycznie w przypadku chorób serca i układu krążenia, łagodzi bóle podbrzusza, oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy. 
Ciemnozielony kolor, gęsta, oleista konsystencja, aksamitnie rozpływająca się na podniebieniu, subtelny aromat z nutą ziół i świeżości harmonizuje z szeroką paletą potraw, zamieniając je w prawdziwe arcydzieła sztuki kulinarnej. Wyśmienicie smakuje makaron z sosem pesto na bazie oleju z pestek dyni, potrawy z jajek, sałatka z fasoli Jaś z olejem, tak samo sałatki z pomidorów, ziemniaków i wszelkich odmian sałaty liściastej. Smak oleju doskonale harmonizuje ze smakiem koziego i owczego sera.
Zawodowi kucharze zainspirowani olejem tworzą takie desery jak parfait z pestek dyni lub suflet z olejem. Ale nawet zwykła zupa ziemniaczana lub proste, duszone warzywa po dodaniu kilku kropel styryjskiego specyfiku zamieniają się w wyjątkowe przysmaki. Prażone pestki z dyni używane są przy pieczeniu chleba, ciast i gotowaniu knedli, można je znaleźć w miodzie i marmoladach, służą także do panierowania mięsnych kotletów. 
Olej jest na prawdę wspaniały, zawsze wracając z Austrii przywożę do domu kilka butelek. 

Źródło  steiermark.com

Z dodatkiem oleju z pestek dyni produkowane są także różne kosmetyki, jak np. mydła, takie jak na zdjęciu, podobno doskonale nawilżające.

Źródło steiermark.com

Z położonego malowniczo nad Dunajem Krems, wywodzi się receptura popularnej musztardy. Musztarda Kremska jest łagodna, wręcz słodka. A to za sprawą jej istotnych składników: delikatnego octu i spirytusu winnego, które należą obok wina do kluczowych produktów spożywczych regionu Kremstal.

A przy okazji dodam kilka zdjęć z Krems, przepiękne miasteczko, zachęcam do odwiedzin nie tylko w celu zakupu musztardy:).

Źródło krems-tourismus.at

Z położonego w pobliżu Krems Durnstein pochodzi doskonały trunek morelowy, to mogę z ręką na sercu polecić...

Źródło lebensministerium.at

 

To tak pokrótce...bo Austria ma o wiele więcej do zaoferowania...wkrótce kolejne odsłony. 


Źródło: www.bregenzerwald.at,  www.kaesestrasse.at, www.austria.imfo, www.kaernten.at, www.steiermark.com, www.krems-tourismus.at